Cottura in Bianco: Cos'è, Come si Fa e Quando Usarla [Guida Completa]
La cottura in bianco (o blind baking) è una tecnica fondamentale in cucina e pasticceria per ottenere basi croccanti e ben cotte. Scopri cos'è, quando serve e come eseguirla passo dopo passo.
Cos’è la Cottura in Bianco?
La cottura in bianco è una tecnica usata per cuocere un guscio di pasta (come pasta frolla o brisée) senza il ripieno, così da evitare che si gonfi o si inumidisca in fase di cottura.
Viene chiamata anche blind baking e permette di ottenere basi asciutte, compatte e ben dorate, ideali per dolci o torte salate con farciture che non necessitano di cottura o che vanno aggiunte in un secondo momento.
Quando si Usa la Cottura in Bianco?
Usa la cottura in bianco quando:
- Il ripieno è crudo o freddo, come nel caso di una crostata con crema e frutta fresca.
- Vuoi evitare che la base si inzuppi, come con farciture molto umide (ricotta, marmellata liquida, ecc.).
- Prevedi una seconda cottura rapida del ripieno (es. quiche o torte salate).
Come Si Fa la Cottura in Bianco? Step by Step
✅ 1. Prepara la base
Stendi la pasta frolla, brisée o sfoglia nella tortiera, rifila i bordi e bucherella il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi.
✅ 2. Copri con carta forno
Adagia un foglio di carta forno sulla base, aderendo bene anche ai bordi.
✅ 3. Aggiungi i pesi
Versa sopra dei pesi da cottura (in ceramica o metallo). In alternativa, puoi usare legumi secchi come ceci, fagioli o lenticchie. Questo passaggio serve a mantenere la forma durante la cottura.
✅ 4. Cuoci in forno
Inforna in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti. Poi rimuovi carta e pesi e cuoci altri 5-10 minuti per far dorare la base.
Esempi di Ricette con Cottura in Bianco
🍓 Crostata con Crema e Fragole
La base viene cotta in bianco, poi farcita con crema pasticcera e decorata con fragole fresche.
🧀 Quiche Lorraine
La pasta brisée viene cotta parzialmente in bianco, poi riempita con uova, panna e pancetta e rimessa in forno.
🍫 Tarte al Cioccolato
Dopo la cottura in bianco della base, si versa una ganache e si raffredda il tutto in frigo.
Consigli Utili per una Cottura in Bianco Perfetta
- Raffredda la base in frigo 30 minuti prima di infornare per evitare che si ritiri.
- Usa pesi distribuiti uniformemente per mantenere la forma.
- Dopo la cottura, lascia raffreddare completamente prima di aggiungere la farcitura.
Conclusione
La cottura in bianco è una tecnica semplice ma fondamentale per ottenere risultati professionali in cucina e in pasticceria. Che tu stia preparando una crostata alla frutta, una quiche o una torta salata, conoscere e padroneggiare questa tecnica farà la differenza tra un dolce perfetto e uno molle o crudo.
